这会子刚过去大半上午,文阳在灶台边守着猪肉汤滚开。
猪肉冷水下锅,他按部就班地拍扁了一坨老姜丢下去。下锅前,这坨肥瘦分明的头刀坐臀已经烧去汗腺,刮洗干净,表皮略带些黄。为了防止糊锅,他把猪皮朝上。等到汤似开微开的时候打血泡子,再丢几颗花椒。他望了望窗外的枇杷树和长江的拐角,心思飘了出去。
心思飘到他年轻时候去过的工地,那个时候他还是一头青丝,眉心中间一颗红痣,眼睛跟皮肤都泛起光泽,浑身使不完的劲。工地上满是机油的味道,机器“突突突哚哚哚”,说话完全靠吼;飘到住过的茅草房,铁皮房,蔑席房,和一条街的房顶、墙面、地面都是木板的木城镇。
木城镇临水,坐落在流经夹江县的青衣江岸边。岸边停着小火轮,漆色斑驳,飘着万国旗,机器突突地响,与修筑泵房的机器声应和着;小火轮屁股上的烟筒冒着黑烟,工地上的机器也冒着黑烟。在六七十年代的乡镇,这动静代表着先进生产力。
一天当中轻丝雅静的时刻,朦胧的市声才得以入耳,走街串巷的豆腐脑,甜皮鸭饭馆的叫卖,拖声遥遥地吆喝,很是闹热。哪得闲钱吃这些哟,文阳心头想。他吃食堂,一个小菜,一份回锅肉就是顶配,饭也更顺吞。
回锅肉,四川家家户户都会做,做法在字面上已经解释清楚:煮过的肉,切片回锅炒。
在这里,文阳把煮了半小时的猪肉捞出,肉有八分熟,晾冷后更容易切成厚薄均匀的片子。回锅肉讲究的是炒出灯盏窝,只有煸出了灯盏窝,才可能有肉脂的焦香,所以请注意,切得厚薄均匀是出灯盏窝的关键。
肉片子下锅爆成卷,把肉卷推到一边,集中火力炒豆瓣酱、甜面酱、姜蒜片,待炒得红油尽出,把猪肉和作料和转炒香,撒入豆豉。至于俏头,那就多了。四川的红头子蒜苗,要从头年十月吃到次年三月。蒜苗头子,拍一下,切斜刀,以最大横断面去接触油脂;到了夏天,就加二荆条,也切斜刀。先在锅里干煸,给一点毛毛盐,铲起来,另存,再推肉下锅,待肉吐油,豆瓣辅料倒进去,加一点点白糖,加二荆条。镇江香醋几星,贴着锅边淋入,迅速和转,让猛火燎尽醋酸,留下醋香。起锅。
“冷水煮肉汤鲜,开水煮肉肉香”,文阳的厨师同事四五十年前说过口诀,他还在反复念读。煮肉的汤,夏天用来煮冬瓜、四季豆;冬天煮儿菜、萝卜,棒菜。再打个红油蘸碟,菜和汤都有了,油星星儿都没得浪费了的。
在四川深山的食堂,厨师端出大盆的饮食。下班的工人并不先去修整自己,只在水龙头下冲洗脸和手,蜂拥到桌前填满胃里的空洞。他们都带着职业特有的颜色,机修工指甲里都是油垢,木工头身全是细木屑。饭桌上的人都不怎么讲话,筷子在饭山中心急火燎地刨出凹陷,回锅肉的油汤才有容身之处,丝瓜、豇豆里指甲大的油渣,也都通通刨进牙关里摩擦。吃罢,再灌一通老鹰茶,才有力气说话。这时候的语言组织能力、专业能力都回归上线。安全、质量和进度的好些方案,都是趁着汤足饭饱之后的力气讨论出来的。
他女儿说,爸,你晓不晓得还有糍粑肥肠回锅肉,要把糍粑先炸香?还有猪尾巴、排骨回锅肉,肉也是只煮半个小时?而且在川北,还把米豆腐放到回锅肉里炒,绵啾啾的,和红苕粉摊锅差不多,嘿好吃!
这些做法食堂没炒过,厨师同事也没提过。女儿说的回锅肉花样,是物资丰富了之后才有的,但没啥子难的。回锅肉精髓就是有很强的适应性,意思就是入乡随俗,有啥子加啥子,这正是川人的精神所在。
文阳记忆里的人在吃饭,家里的人也在吃饭,他们都在认认真真过好自己的一生,无数个壮年的文阳,接力企业的壮年。(施蕊)